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脫氫乙酸及其鈉鹽是一種防腐劑，GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》列入，國家食品添加劑標準化委員會先后討論擴大使用劑量和使用范圍，至2018年年底，增加到七個大類百余種食品品種。

黃油和濃縮黃油0.3 、腌漬的蔬菜1.0、腌漬的食用菌和藻類0.3、發酵豆制品0.3 、淀粉制品1.0 、面包0.5 、糕點0.5、焙烤食品餡料及表面用掛漿0.5 、預制肉制品0.5 、熟肉制品0.5 、復合調味料0.5、果蔬汁(漿) 0.3

脫氫乙酸及其鈉鹽的安全性一直受到關注，資料顯示對人體生化代謝有影響。

國際食品法典委員會（CAC）沒有批準脫氫乙酸及其鈉鹽作為食品添加劑。

盡管美、日等國家允許使用，但使用劑量和使用范圍受到嚴格控制。美國用作切塊或去皮南瓜的防腐劑，其用途是使制成的南瓜中或其上殘留的脫氫乙酸不超過65mg/kg；日本用作黃油、奶酪、人造黃油的防腐劑，使用劑量不超過0.5g/kg（以脫氫乙酸計）。

北京疾病控制預防中心接受委托，對脫氫乙酸的安全性進行了研究。

北京疾病控制預防中心研究表明：小鼠急性經口LD50 值，雌性為1470mg/kg BW，雄性為1710 mg/kg BW。大鼠亞急性毒性，中、高劑量組對雌、雄大鼠的體重、體重增重、進食量均有明顯的抑制，且有明顯劑量-反應關系。中、高劑量組雌性大鼠血液白細胞（WBC）、紅細胞（HGB）、血小板（PLT）等與對照組比較有顯著性差異。高劑量組雌性大鼠的4 項凝血指標中，纖維蛋白原（FIB）下降，凝血酶原時間（PT）、活化部分凝血活酶時間（APTT）和凝血酶時間（TT）升高，與對照組比較均有顯著性差異。高劑量組雌性大鼠血生化指標γ-谷氨酰轉肽酶（GGT）、葡萄糖（GLU）、尿素氮（UREA）、肌酐（CREA）含量，以及雄性大鼠的GGT 、谷草轉氨酶（AST）、CREA、甘油三酯（TG）、白蛋白（ALB）含量，與對照組比較均有顯著性差異。中、高劑量組雌性大鼠的肝、脾、腎、心臟濕重，以及高劑量組雄性大鼠的肝、脾、腎、腦、心臟、胸腺、附睪濕重低于陰性對照組，有顯著性差異。尿蛋白、葡萄糖、潛血等尿常規檢查指標，與對照組比較，各處理組未發現明顯異常。

亞急性毒性低劑量組（50mg/kg BW）未見明顯毒性效應，各組實驗動物組織病理學檢查尚在進行中。

本研究結果顯示，脫氫乙酸鈉小鼠急性經口毒性屬低毒級，雌性小鼠更為敏感。亞急性毒性，200mg/kg BW、100mg/kg BW 劑量可引起大鼠多個指標出現異常改變，且雌性大鼠毒性效應更為敏感，具體機制有待于進一步研究。

綜上，食品中添加高劑量脫氫乙酸鈉存在一定的健康風險。

脫氫乙酸及其鈉鹽未公開的ADI值小于1mg/kg。國家食品安全風險評估中心擬定將大幅度減少脫氫乙酸及其鈉鹽在食品中的使用劑量和使用范圍。